Từ lâu nay, làng Đại Hoàng (hay làng Nhân Hậu) thuộc xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam nổi tiếng với nhiều sản vật quý, trong đó món cá kho truyền thống trở thành thương hiệu được nhiều khách trong và ngoài nước biết đến. Cá kho làng Vũ Đại được bán quanh năm, nhưng tất bật và bận rộn nhất vẫn là vào những ngày giáp Tết cổ truyền.

Món cá kho ở đây có nhiều tên gọi khác nhau như: Cá kho Bá Kiến, cá kho Đại Hoàng, cá kho Nhân Hậu, cá kho Hà Nam…song bí quyết để thực khách nhớ mãi không chỉ ở tên thương hiệu mà chính từ hương vị đặc trưng, hiếm nơi nào có được.

Cá để kho phải là cá trắm đen, có trọng lượng trên 4kg. Cá trắm sau khi được làm sạch, bỏ phần đầu và đuôi, chỉ lấy khúc giữa sau đó cắt thành từng khúc vừa ăn, để ráo nước rồi đem đi ướp với những loại gia vị truyền thống như: Gừng, riềng, mắm, muối, nước cốt chanh, tương cua đồng…trong khoảng thời gian nhất định. Nước và gia vị trong niêu phải luôn được đảm bảo đúng theo công thức.

Chị Trần Thu Hường, chủ cơ sở “Cá kho làng Vũ Đại quê anh Chí”, cho biết, cá kho làng Vũ Đại dùng niêu đất để kho, củi dùng phải là củi nhãn. Niêu đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi hăng của nồi đất nung, làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn. Bên cạnh đó còn phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn sôi lục bục. Cá được kho từ 12 đến 14 tiếng, lửa luôn phải đều, không được quá to cũng không quá nhỏ. Trong quá trình kho phải liên tục thêm nước sôi khi cạn.

Cũng theo chị Hường, cá kho làng Vũ Đại thường được vận chuyển đi khắp nơi trong cả nước và xuất khẩu ra cả nước ngoài. Mỗi niêu cá kho từ 2-4kg sẽ được bán với giá dao động khoảng 500.000 đồng – 1 triệu đồng và loại lớn nhất là 6kg có giá 1,5 triệu đồng.

Anh Nguyễn Đình Tú hàng ngày vẫn đi làm công ty, hết ca làm lại về để thay phiên kho cá cùng gia đình. Anh chia sẻ, nhà tôi kho cá quanh năm, sau đó đóng thùng xốp gửi đi cho khách hàng. Mỗi tháng kho khoảng 300-400 nồi/ngày. Riêng dịp Tết, lượng cá được tiêu thụ khoảng 700-800 nồi/ngày, gửi đi cho thực khách khắp cả nước. Nếu khách hàng ở khu vực phía Nam, niêu cá sẽ được hút chân không sau đó đóng thùng xốp rồi gửi lên sân bay Nội Bài để vận chuyển bằng máy bay.

Xã Hòa Hậu (huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) hiện có khoảng gần 300 hộ làm cá kho. UBND xã cũng thành lập một hiệp hội sản xuất và tiêu thụ cá kho, lấy tên gọi là cá kho Đại Hoàng để phục vụ khách hàng tại các tỉnh thành trong cả nước. Qua nhiều năm hoạt động, thương hiệu cá kho Bá Kiến làng Vũ Đại đã có chỗ đứng trong thị trường, đặc biệt là dịp cận Tết.

Bài và ảnh: Thành Công