Đặc sản quê lên phố

Trong những ngày đầu hè, món rau sắn muối chua, đặc sản của các vùng quê Phú Thọ, bỗng dưng gây “sốt” tại thị trường Hà Nội. Hầu hết, các đơn vị phân phối đều “cháy hàng” sản phẩm này.

Anh Nguyễn Văn Hưng, chủ một cơ sở sản xuất rau sắn muối chua tại huyện Cẩm Khê, Phú Thọ chia sẻ: Trước đây, chỉ có người Phú Thọ, hoặc những người Phú Thọ xa quê mới biết cách thưởng thức và chế biến rau sẵn. 

Tuy nhiên, hoảng 5 năm trở lại đây, các sản phẩm chế biến sẵn từ rau sắn bỗng dưng gây “sốt” ở thị trường Hà Nội. Thậm chí, rau sắn còn gây “bão” tại các tỉnh miền Nam xa xôi. 

Anh Hưng giải thích: Rau sắn chế biến sẵn có vị chua nhẹ, thanh mát. Lần đầu thưởng thức, người ăn sẽ có cảm giác hơi đắng nhẹ ở đầu lưỡi, nhưng ăn tới lần thứ hai, người sành ăn sẽ cảm nhận vị bùi ngọt.

Rau sắn muối chua có nhiều cách chế biến, như rau sắn xào tỏi, canh rau sắn nấu với cá, ninh xương, chân giò, đuôi heo;.. hoặc rau sắn kho cá, nộm rau sắn;....

“Nhờ có vị thanh mát, nên rau sắn muối chua rất được người tiêu dùng ưa chuộng vào mùa hè. Thời tiết càng nóng, rau sắn càng đắt khách”, anh Hưng nói.

Được biết, rau sắn muối chua thành phẩm có giá từ 70.000 - 75.000 đồng/kg, tùy nơi. Riêng tại cơ sở của anh Nguyễn Văn Hưng, ngày thường có mức tiêu thụ từ 15 - 20 kg. Tuy nhiên, vào thời gian cao điểm của nắng nóng, số lượng rau sắn bán trong ngày có thể tăng vọt lên 30 - 35 kg.

“Đơn chủ yếu vẫn là Hà Nội. Một số thị trường phía Nam như TP.HCM, Cần Thơ hay Bình Dương cũng bắt đầu biết tới món ăn này, số lượng đặt hàng ngày càng nhiều”, anh Hưng nói.

Món “lạ” gắn liền với nghèo đói

 Không ai nhớ chính xác, thời điểm ra đời của rau sắn muối chua. Tuy nhiên, một số người cao tuổi kể lại, rau sắn muối chua không phải là món ăn truyền thống của người Phú Thọ, mà chỉ mới xuất hiện khoảng trên dưới 100 năm. Có thể vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20.

Bà Nguyễn Thị Quy, một hộ sản xuất rau sắn tại Cẩm Khê, Phú Thọ chia sẻ: Trong thời kỳ Pháp còn đô hộ Việt Nam, vùng Phú Thọ, Vĩnh Phúc trồng rất nhiều sắn, nhưng chủ yếu là để lấy củ. Phần lá, ngọn lá hầu như không dùng tới, thường đem vứt đi, làm củi hoặc cho gia súc ăn. 

“Tuy nhiên, do đời sống người dân thời kỳ đó khổ cực, thiếu ăn thiếu mặc, nên người Phú Thọ phải tìm cách chế biến những thứ bỏ đi, trở thành món ăn chống đói”, bà Quy nói.

Có thể, rau sắn muối chua được hình thành từ những năm tháng đói khổ, cho nên hương vị của nó tương đối mộc mạc, bình dân. Tuy nhiên, cách chế biến rau sắn muối chua không hề đơn giản như hương vị của nó.

Để làm được rau sắn muối chua chuẩn vị, người làm phải chọn những búp sắn non, to mập mạp, còn nguyên lớp phấn mịn ở đầu ngọn. Lúc sơ chế, phải bỏ đi phần cận và lá già, giữ lại 2, 3 cuống lá non từ phần ngọn trở xuống. Sau đó, rau được rửa sạch, vò thật kỹ cho ra hết nhựa.

“Vò rau sắn là công đoạn vất vả nhất. Trước đây, rau sắn thường phải làm thủ công, người vo rau phải khéo, làm thế nào để lá sắn mềm, giữ nguyên búp mà không bị tách rời từng lá. Nếu vò mạnh, lá bị vụn, khi ăn sẽ bị nát”, bà Quy chia sẻ.

Sau khi vò, rau được rửa lại nhiều lần với nước cho tới khi nào nước không còn nhựa. Công đoạn cuối cùng, lá sắn sau khi vò sẽ được để trong chum sành, trộn với muối cho thêm vị đậm đà. Đồng thời, trong chum phải đổ nước ngập, nén lại và phơi nắng 2 - 3 ngày là sử dụng được.

Bà Quy tiết lộ:"Rau sắn ngon nhất là được muối theo phương pháp truyền thống và được đặt để trong loại chum sành Hương Canh của Vĩnh Phúc”.

Trao đổi với PV Báo Nhà báo và Công luận, ông Nguyễn Xuân Tú, Chủ tịch UBND xã Yên Dưỡng, huyện Cẩm Khê, Phú Thọ cho biết: Lá cây sắn sau khi chế biến không có nhiều dinh dưỡng, nhưng không có độc tố. Tuy nhiên, đây là loại thực phẩm giải nhiệt rất hiệu quả vào mùa hè.

Chính vì vậy, dù là một món ăn “quê”, chỉ số ít người Phú Thọ biến tới, nhưng hiện nay được rất nhiều tỉnh thành trên cả nước ưa chuộng và tìm mua.